El “ranxo” és una cuina funcional destinada a alimentar la tripulació on el peix es mostra tal com és, conservant totes les particularitats gustatives, organolèptiques i nutricionals. A més de ser molt saludable, els seu particular origen aporta al producte gastronòmic grans dosis d’originalitat i autenticitat. Segons el gastrònom i historiador de la cuina Jaume Fàbrega, la cuina de la barca és d’una sofisticació culinària extraordinària perquè optimitza els pobres ingredients dels quals parteix. Es caracteritza per ser plat únic, autosuficient, que utilitza un sol recipient i basat en un sol procés on es cou tot de cop. Una cocció ràpida, de 15 a 20 minuts, manté intacte el gust del peix. El líquid és calcula amb exactitud: un plat soper d’aigua per cada comensal, en ocasions aigua de mar. Les patates, segons Fàbrega, és una introducció recent que no té més de cent anys, però serveixen per atipar la tripulació. Perquè l’objectiu principal era atipar la tripulació. Esqueixar la patata espesseix la sopa i li dóna consistència i allioli acomplia la funció de donar energia i saciar la gana que pogués quedar entre els pescadors, atorgant al plat importants propietats nutricionals i alimentàries.
L'evolució de la cuina de bord traslladada als fogons de casa i especialment a les barraques d'esbarjo del litoral van ajudar a crear plats més complexos amb una barreja major d'ingredients i coccions més elaborades. El màxim exponent són els mar i muntanya, típics de la costa de Palafrugell, on es barregen peixos, mol·luscs i crustacis, carn, aus, verdures, ous cuits...
El passat 2010 Jaume Fàbrega inaugurà el curs acadèmic de la Càtedra d'Estudis Marítims amb una conferència sobre la cuina del peix a la barca de pesca.
0 comentaris:
Publica un comentari a l'entrada